(5)易于被人体直接吸收

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果葡糖浆产品效用特性及应用

一、果葡糖浆是目前在食人品业应用较为通常的糖品之一,我公司目前坐蓐的是果糖含量42%以上的果葡糖浆(F-42~F-90)。其主要特性如下:

(一)甜度果糖是各种糖中最甜的甜味剂。蔗糖的甜度为100,果糖的甜度为150,F-42果葡糖浆的甜度为90-100。果葡糖浆在甜味特性上与其他甜味剂合伙使用,具有优越的协同增效作用,可改善食品与饮料的口感,削减苦味和怪味。果葡糖浆与蔗糖联合使用,可使其甜度增加20%-30%,而且甜味丰满、风味更好。果葡糖浆与甜美素、糖精等也有增效作用。果糖与糖精以同等甜度比例混合时,甜味增效最为鲜明,而且没关系掩饰糖精带来的苦味。

(二)溶解度果糖溶解度为糖类中最高,其溶解度高于蔗糖并且随温度高涨的速度也比蔗糖快,果酱、蜜饯类食品是诈骗高浓度糖来胁制微生物生长的,糖浓度在70%以上时才气胁制酵母、霉菌生长,蔗糖由于溶解度的限制达不到这种央求,而果葡糖浆却能抵达. . .F-42果葡糖浆浓度可达77%。

(三)口感果葡糖浆不只甜味纯粹,而且果糖在味蕾上甜味比其他糖品磨灭快,跑业务的流程怎么走。是以,用果葡糖浆配制的汽水、饮料,进口后给人一种爽神的清凉感。果葡糖浆的甜度与温度有很大干系,40℃以下时温度越低,甜度越高,适用于清凉饮料和其它冷饮食品,如:碳酸饮料、果汁饮料、活动饮料、冰棒、冰淇淋等。

(三)口感果葡糖浆不只甜味纯粹,而且果糖在味蕾上甜味比其他糖品磨灭快,是以,用果葡糖浆配制的汽水、饮料,进口后给人一种爽神的清凉感。果葡糖浆的甜度与温度有很大干系,40℃以下时温度越低,甜度越高,适用于清凉饮料和其它冷饮食品,如:碳酸饮料、果汁饮料、活动饮料、冰棒、冰淇淋等。

(四)风味不包围性果葡糖浆与蔗糖对照它的甜味来的快,去的也快,具有风味的不包围性;蔗糖绝对果糖来的较慢,去的也较慢,对食品香味爆发屏蔽作用,是以,以果葡糖浆作糖源,有益于连结果汁、果肉型饮料以及水果罐一级产品的原有风味。

(五)吸潮保湿性果糖为无定形单糖,很容易从气氛中汲取水份,吸湿性大,具有杰出的保水分能力。用蔗糖作为糖源创造的糕点,数天后枯槁变形,而诈骗果葡糖浆作糖源加工的糕点,由于吸潮保湿机能好,坐蓐的产品德地坚实,久贮不干,保鲜机能优良,可鲜明进步产品层次和延伸货架留存期。

(六)分泌压果葡糖浆的分泌压高于蔗糖,用于蜜饯、果脯坐蓐时很容易将糖分渗到果肉之中,同时改善目前蜜饯的口感微风味,没关系收缩糖渍年光。高分泌压还没关系胁制微生物生长,从而具有防腐保鲜作用,果葡糖浆用于食品保藏,比蔗糖更为有益。

(六)分泌压果葡糖浆的分泌压高于蔗糖,用于蜜饯、果脯坐蓐时很容易将糖分渗到果肉之中,同时改善目前蜜饯的口感微风味,其实人体。没关系收缩糖渍年光。高分泌压还没关系胁制微生物生长,从而具有防腐保鲜作用,果葡糖浆用于食品保藏,比蔗糖更为有益。

(七)发酵机能果葡糖浆中的葡萄糖、果糖含量占干精神的92%以上,葡萄糖、果糖微生物能够间接诈骗,发酵性较好。在面包和诈骗酵母的糕点坐蓐中,发酵速度快,能产气多,食品疏松。

(八)化学不变性蔗糖在酸性条件下会发生水解回响反映,转化恶果糖和葡萄糖,碳酸饮料的酸度在PH2.5-5之间,加进去的蔗糖在25℃贮存条件下,2-3个月会全部转化,而葡萄糖和果糖都有一个最不变的pH值,葡萄糖在pH3.0时最不变,果糖在3.3时最不变,格外有益于创造酸性食品。

(九)焦化性果糖和葡萄糖均为复原性单糖,在烘干时果糖和葡萄糖发生美拉德回响反映,面包易于着色,表层爆发一层焦黄色,好看且风味好。同时由于果糖保温性好,所以面包积聚中没关系较长年光连结稀奇和坚实,这是蔗糖面包所不能及的。

(十)代谢的特性糖类精神(包括大批食进的淀粉)被人体汲取的形式是葡萄糖,果糖服用后,在人体小肠内汲取速度迟缓,而在肝脏中代谢快,代谢中对胰岛素依赖小,故不会惹起血糖降低,蔗糖为双糖,食用后需经转化恶果糖和葡萄糖方被汲取。我们食用果葡糖浆,其中的果糖、葡萄糖可间接被汲取,格外适合病、弱、孕、婴等人群。果糖不是口腔微生物的合适底物,口腔中的细菌对果糖的发酵性差,这利于珍爱牙齿珐琅质,不易变成龋齿。

(十一)黏度在20%干精神、25℃条件下,果葡糖浆黏度高于蔗糖溶液浓度,适合于坐蓐水果罐头、果酱等。

四、质量目标

(一)感官目标 项目 目标 色泽无色或淡黄色,清亮透亮的黏稠液体 气息 具有果葡糖浆特有的香气味道 甜味温和,无异味

(二)理化目标 项目 目标干精神(固形物)(质量分数)≥71.0%果糖(占干精神)(质量分数)≥42-44%葡萄糖果糖(占干精神)(质量分数)≥92.0%PH值3.3~4.5色度 ≤50RBU不溶性颗粒物≤6.0mg/kg硫酸灰分 ≤0.05%透射比 ≥96%

(三)卫生目标 项目 目标铅(以Pb计)≤0.5mg/kg砷(以As计)≤0.5mg/kg二氧化硫(以SO2计)≤10mg/kg大肠菌群 ≤30MPN/100g菌落总数≤1500 cfu/ml致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出

五、应用行业 行业 产品 蜂蜜制品枣花蜜、槐花蜜、荆花蜜、桃花蜜、杏花蜜 饮料苹果汁、汽水、橙汁、草莓汁、核桃汁、葡萄汁、哈密瓜汁、咖啡、绿茶、红茶、水果味凉茶、苹果醋乳制品 酸奶、钙奶、纯奶、果味奶、 冷食冰棒、雪糕、棒棒冰、冰块、小冰点、冰淇淋、汤圆 罐头 杏罐头、桃罐头、山楂罐头、肉食类罐头豆制品 豆皮 烘焙制品面包、蛋糕、糕点、桃酥、饼干、蛋黄派、蜜饯糖果 软糖、果冻、巧克力 果脯 杏脯、桃脯、梨脯、苹果脯、菠萝脯、蜜枣、山楂片、山楂糕调味品 海带丝酱菜、甜蒜、甜酱、豆腐乳 酿酒 葡萄酒、苹果酒、果露酒、黄酒、汽酒、香槟酒馅料 苹果酱、山楂酱、哈密瓜酱、莲蓉、果酱小食品 酥条、麻辣食品等 保健品 口服液、冲剂等 制药 抗生素、 咳必清、枇杷露、药酒等

六、用处及使用手腕

(一)果葡糖浆在饮料中的应用

1、用于不含酒精的饮料此类饮料又称软饮料,主要是指碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、活动饮料、乳饮料等。应用果葡糖浆的产品口感爽口,风味好;且温和无异味,透亮度好,没有污浊。全自动灭菌锅使用方法。由于果葡糖浆始末离子交流树脂精制,灰分含量低,沉淀物和絮状物都极少,不变性好,不象蔗糖会在低PH值时发生转化。在配方上没关系用干基计1:1替代蔗糖。

(1)、冰绿茶饮料配方:绿茶10kg、维生素C0.5kg,碳酸钙过量、柠檬酸0.5kg、果葡糖浆60kg、自然香精过量,加单纯水至1000kg。 工艺流程:绿茶→浸提→过滤→加果葡糖浆及其他辅料分配→装罐→杀菌→制品。操作要点:

a、浸提:绿茶茶水比为1.25%,浸提温度90℃,年光5分钟。水为去离子水。b、过滤:浸提后的茶汁,以除去茶汁中的微粒和污浊物,使茶汁消亮。

c、分配:按配方将其他辅料溶解过滤后插足茶汁中。

d、装罐:将配好的茶汤顿时加热至90℃,趁热装罐,敏捷封口。

e、杀菌:在115℃的高压蒸汽锅中灭菌20分钟,放于冷水中冷却,即为制品。

(2)、蜂蜜绿茶饮料配方:绿茶10kg、维生素C0.5kg,蜂蜜10kg、果葡糖浆60kg、自然香精过量,加单纯水至1000kg。工艺流程及操作要点同冰绿茶饮料。

(3)、蜜桃汁饮料配方:鲜稀释蜜桃汁100kg、果葡糖浆112kg、柠檬酸0.4kg、维生素C0.1kg、自然香精过量、β-胡萝卜素0.02kg,加单纯水至1000kg。工艺流程:鲜稀释果汁→单纯水稀释→加果葡糖浆、柠檬酸、食用香精、β-胡萝卜素、维生素C举行分配→均质→杀菌→灌装→制品。操作要点:

a、分配:各种配料按比例混合溶解后与蜜桃汁混合,按必要加单纯水分配。

b、均质:采用20Mpa的压力举行均质。

c、杀菌:将蜜桃汁加热至90℃-95℃,连结20分钟,冷却至45℃。

d、灌装:制品采用PET聚酯塑料瓶灌装,顿时封口,冷却至室温即得产品。

(4)、橙汁饮料配方:鲜稀释蜜橙汁100kg、果葡糖浆112kg、柠檬酸0.5kg、维生素C0.1kg、自然香精过量、β-胡萝卜素0.05kg,加单纯水至1000kg。工艺流程:鲜稀释果汁→单纯水稀释→加果葡糖浆、柠檬酸、食用香精、β-胡萝卜素、维生素C举行分配→均质→杀菌→灌装→制品。操作要点:

a、分配:各种配料按比例混合溶解后与蜜桃汁混合,按必要加单纯水分配。

b、均质:采用20Mpa的压力举行均质。手提式灭菌锅使用方法。

c、高温杀菌:将橙汁饮料加热至125℃-130℃,连结10秒,冷却至90℃。

d、灌装:制品采用PET聚酯塑料瓶灌装,顿时封口,冷却至室温即得产品。

(5)、碳酸饮料碳酸饮料包括:果汁型碳酸饮料、果味型碳酸饮料、可乐型碳酸饮料及其它类型碳酸饮料荔枝饮料配方:果葡糖浆91.5kg、柠檬酸0.2kg、荔枝汁50kg、Vc0.1kg、鲜荔枝香精0.4kg、加水至1000kg。工艺流程: 饮用水→水处置惩罚→冷却→气水混合←CO2糖浆→分配→杀菌→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验→制品饮料→容器→清洗→检验。操作要点:

a、调合糖浆的制备:将计量好的糖浆放入配料容器中,在一向搅拌下,将各种所需原料按次序递次逐一插足。要是是固体原料须经加水溶解过滤后再增加,分配好后举行均质、巴氏杀菌,然后冷却。投料次序递次依次是糖浆、防腐剂、甜味剂、酸味剂、果汁、色素、香精,加水到轨则容积配合实现后即可测定糖浆浓度,同时抽取大批糖浆加碳酸水,伺探色泽,评味,查验能否与尺度样切合。

b、碳酸化:水汲取二氧化碳的作用凡是称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用。插足二氧化碳起到清凉作用,易于。阻挠微生物的生长,延伸汽水货架寿命:国际上以为3.5~4倍含气量是汽水的安乐区,同时突出香味,有舒适否定刹口感。

c、灌装:制品采用PET聚酯塑料瓶灌装,顿时封口,冷却至室温即得产品。

2、含酒精饮料此类包括使用果葡糖浆加工的果酒;如葡萄酒、苹果酒、果露酒、黄酒;其它配制酒如汽酒、香槟酒等,经过预处置惩罚可制止产品出现沉淀,透亮度好,使用高糖度配制时(如20度以上)蜂蜜风味明显。果葡糖浆溶解度高,易于融化,使用简单,对央求有复原糖的产品,可简化坐蓐工序。由于使用蔗糖坐蓐时,需加酸先将蔗糖转化为果糖和葡萄糖。

(1)果酒果酒是用水果自己的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒,含有水果的风味与酒精。为抵达肯定的质量尺度,果汁和制品都必要调剂糖度。果酒酿造的工艺流程:鲜果→分选→碎裂、除梗→果浆→折柳取汁→廓清→清汁→ 发酵→倒桶→ 贮酒→过滤→冷处置惩罚→分配→过滤→制品

a果汁糖度的调整:酿造酒精含量为10%-12%的酒,果汁的糖度需17-20°Bx。要是糖度达不到央求则需加蔗糖或果葡糖浆。

b制品分配:果酒的分配主要有勾兑和调整。主要有酒精含量、糖、酸等目标。酒精含量的调整最好用同种类酒精含量高的酒举行分配,也可加蒸馏酒或酒精;甜酒若含糖不敷,用同种类的稀释汁效果最好,也可用砂糖可能果葡糖浆,视产品的种类和质量质量而定;酸量不敷可用柠檬酸。

(2)葡萄汽酒葡萄汽酒是以葡萄酒为酒基,分配白砂糖(果葡糖浆)、柠檬酸等,并冲入二氧化碳的低酒精度的饮料酒。配方央求:酒精≤4%,总糖60-80.0克/升,总酸2.0~4.0克/升。 工艺流程: 柠檬酸、酒精 原酒、糖浆 分配 巴氏杀菌 冷冻 过滤 装瓶 加起泡剂 水浴杀菌冷却。操作要点。

a糖浆制备:服从必要的糖量,以蒸汽加热化糖的手腕,将糖融化,冷却备用,采用果葡糖浆没关系全部庖代蔗糖,并且没关系简化工艺。

b分配;将原酒、糖浆、已化好的柠檬酸、处置惩罚后的酒精、不溶的防腐剂等全部投入分配酒容器中,用蒸馏水补足制品酒的总量。

c巴氏杀菌:采用巴氏杀菌法,温度端庄局限在75~80℃(在进酒之前的管道,必需清洗明净)。

d冷冻:为了进步瓶装酒的不变性,杀菌后的配制品酒,必需经冷冻处置惩罚,以去掉不不变的身分。同时,也可增加酒中二氧化碳溶解度。凡是冷冻温度在-1~1℃,连结4~5天效果最好。

e过滤:冷冻后及时举行过滤操作。

f装瓶:将装瓶机冲明净、控净后才可将混合酒(二氧化碳和酒混合)输出灌酒机

g增加起泡剂:装瓶之后,对比一下被人。逐瓶增加1滴起泡剂,即刻压盖,以防瓶内二氧化碳的逸出。h水浴杀菌:压盖后,马上举行水浴杀菌或喷淋杀菌。杀菌温度凡是端庄掌握在70~72℃,连结15分钟。可能在65~68℃,连结20分钟。冷却:自然冷却后才气贴标入库。

(二)果葡糖浆在乳品中的应用果葡糖浆特别适合在液体乳制品中使用,没关系局限以至全部取代蔗糖,而且更具醇厚风味,并且能够简化工艺、延伸留存期限,其优良的特性备受众多乳企的喜爱。

1、在发酵型酸奶中的应用在凡是的乳品坐蓐经过中,甜味剂时时选用蔗糖作为乳酸菌的能量出处。但蔗糖不能被乳酸菌间接诈骗,个人注册公司流程。这样不但延伸了发酵年光,而且蹧跶了动力。果葡糖浆在发酵型酸奶中的使用,解决了坐蓐经过中的这一缺陷。由于果葡糖浆的组成成分是果糖与葡萄糖,均为单糖,是以发酵较蔗糖快,可鲜明收缩发酵年光、消沉能耗。用果葡糖浆替代局限蔗糖,坐蓐的酸奶口感厚且丰满,后感较腻,风味开释较慢,由于果葡糖浆与蔗糖的协同增效,使效果鲜明优于单纯使用蔗糖发酵的产品。经考查,在发酵中果葡糖浆与蔗糖的比例局限在1:1时(干基比),坐蓐进去的酸奶口感最好,制品中剩余的过量果糖使口感极佳。配方:全脂奶粉11%,果胶1.2‰. . .变性淀粉0.8%. . .砂糖3%. . .果葡糖浆8%,甜橙果肉5%. . .甜橙香精0.2‰,加水至100%。工艺流程: 全脂奶粉 水 白砂糖 软水 不变剂 分配 均质 灭菌 冷却 接种 果葡糖浆 发酵 冷却 搅拌 灌装制品果粒。操作要点:

(1)料液预热的温度必需为45-55℃;

(2)均质时的压力必需抵达18-25Mpa;

(3)杀菌的温度为125-130℃;

(4)接种时及发酵料液的温度为42±1℃;

(5)发酵完成将料液冷却到35℃以下;

(6)将料液搅拌20分钟;

(7)灌注温度为≤20℃。

2、乳饮料中的应用果葡糖浆应用到乳饮料中可局限以至全部替代蔗糖,爆发形似果汁味的清楚口感。果葡糖浆在酸性条件下不变,在局限替代蔗糖时可胁制砂糖了解而招致的产品PH消沉,连结产品风味。同时由于果葡糖浆有较强的分泌压,可胁制细菌的过快孳乳,延伸产品货架期。

配方:全脂奶粉45kg、白砂糖30 kg、果葡糖浆100kg、不变剂0.3 kg、柠檬酸2.5kg、乳酸2.0kg、柠檬酸钠0.3kg、山梨酸钾0.5kg、果汁(6倍稀释)17kg、水加至1000kg。 工艺流程: 全脂奶粉 水 白砂糖 软水不变剂 混合 调酸 均质 灭菌 果葡糖浆 果汁、酸、香精 灌装 巴氏灭菌 冷却 制品。操作要点:

(2)溶胶:不变剂与砂糖干混后,溶于过量的70-75℃水中,高速搅拌至完全溶解。

(3)混合:不变剂水溶液与复原奶降温至40℃混合搅拌15-20min。

(4)调酸:配成10%浓度酸液喷加到配料罐中,10-15min加完,调香、定容,再搅拌10min。

(5)均质:70℃5-10MPa/15-20Mpa二级均质。

(6)杀菌:121℃4-6s

(7)灌装:巴氏杀菌85℃20min。

(三)在冷饮制品的应用果葡糖浆特别适合各种冷饮制品。在冰淇淋、雪糕、膨化雪糕、冰棒等冷饮方面应用有更大的风味上风,特别适用于果汁风味的冷饮。应用在冷饮中有以下优点:

(1)具有很好的冷甜特性。

(2)和其他甜味剂具有优越的协同增效作用。

(3)抗结晶性好,应用在冷饮食品上没关系浮现出抗结晶性,特别是在冰淇淋的使用可防止再结晶,使产品德地柔滑、精致、可口。

(4)抗龋齿性好:与蔗糖相比,口腔中的细菌对果糖的发酵性差,这利于珍爱牙齿,不易变成龋齿。

(5)易于被人体间接汲取。 提议用量:在冰淇淋中的用量25~50%(占总糖量的百分比);在夹心中的用量50~100%,其它冰棒中的用量不大于30%。

1、草莓冰淇淋配方:冰淇淋浆料100Kg(全脂奶粉14Kg、砂糖8.0Kg、果葡糖浆8.5Kg、黄油5Kg、复合增加剂0.5Kg)、草莓酱22.80Kg、柠檬酸0.22Kg、草莓香油0.263Kg、赤色素0.08Kg、草莓香精0.674Kg工艺流程:相比看业务流程作用。 配料→混合→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→包装→ 硬化→检验→制品。操作要点:

(1)每100Kg老化好的冰淇淋浆料,插足以上配方中的草莓浆、香油及香精搅匀。

(2)将柠檬酸溶解于大批水中后,插足缸中,搅匀,同时用大批水溶解色素举行调色。

(3)搅拌平均后举行凝冻。

2、酸奶冰淇淋配方:发酵酸奶(总固形物11.5% 脂肪3%果葡糖浆5%(干精神计))20% 脱脂乳粉6.78%奶油10.5%白砂糖10% 果葡糖浆7.9%鸡蛋8.0%CMC0.32%(耐酸性)明胶0.19% 香草香精0.04% 水余量。(注:菌种为嗜热乳酸链球菌、保加利亚乳酸杆菌1:1) 工艺流程:鲜牛奶→过滤→降温→尺度化→巴氏杀菌→降温接种→发酵→降温、搅拌→发酵酸奶备用脱脂乳粉、鸡蛋、糖、奶油、明胶、CMC→溶解→巴氏杀菌→降温→配料插足酸奶→均质→冷却→老化→凝冻插足香精香料→速冻→包装入库。操作要点:

(1)酸奶发酵鲜牛奶经尺度化、巴氏杀菌后降温接种发酵。发酵温度为42℃左右,发酵年光3小时左右,发酵酸度小于70°T。

(2)配料将脱脂乳粉、鸡蛋、糖(白砂糖需经溶解过滤)、明胶、CMC溶解,巴氏杀菌。温度为79~81℃,年光为10min.降温后与酸奶料混合,搅拌平均。吸收。

(3)均质和凝冻混合料搅拌平均后,用高压均质机均质,均质压力13~15Mpa.然后冷却至4℃,老化18h,再用凝冻机凝冻,速冻后即得产品。

3、夹心的配方 白糖5Kg果葡糖浆16Kg F3014拉丝粉5Kg饴糖20Kg柠檬酸0.18Kg果绿4.5Kg青苹果香精100gF2003A增效剂7g水余量。 操作要点:配料缸中将全部物料杀菌后,冷却,灌注,解冻(解冻温度以-10℃至-15℃温度为佳)

(四)果葡糖浆在糖果中的应用果糖的吸湿性好,易发生焦化回响反映爆发有色精神,所以果葡糖浆用于糖果坐蓐晦气,特别不宜用于清亮、外观干硬的硬糖果坐蓐,由于会使硬糖果色彩深,寄存一段年光后,外观因吸潮变成发粘。而高梁饴类淀粉软糖、琼脂软糖等,制品央求复原糖含量高,水分含量也较高,夙昔坐蓐中采用蔗糖需增加无机酸将其局限转化恶果糖和葡萄糖,所以用果葡糖浆坐蓐软糖应是完全的,削减加酸转化,产品德量也很好。但庖代砂糖的比例不可过大,否则制品中复原糖过高而横跨产品德量尺度。用果葡糖浆坐蓐软糖不能高温熬制,必需用高温细火熬制,才气防止焦糖色出现,同时,果葡糖浆熬制软糖,不能一次进料,而要在淀粉糊化后分批投料,并一向搅拌,这样才气抵达软糖质量央求。

(五)果葡糖浆在保健醋中的应用保守的饮料甜味出处于蔗糖和甜味剂. . .随着人们消磨水平的进步和强壮认识的慢慢增强. . .蔗糖与甜味剂越来越不能餍足消磨者对强壮和口味需求。果葡糖浆以其纯自然、水果风味、冷甜性、养分富厚、使用简单等特色取得了饮料厂家的通常认同。大局限的醋饮料企业也纷繁以果葡糖浆庖代蔗糖应用在他们的主导产品中。插足果葡糖浆的醋饮料口感温和. . .口味甜美爽净. . .果葡糖浆的怪异风味包围了醋饮料令人不悦的风味和口感。你看(5)易于被人体直接吸收。使用手腕:果葡糖浆是始末离交手腕精制而成. . .插足饮料中不需过滤和脱色. . .使用很简单. . .对工艺无特殊央求. . .间接配料. . .均质. . .杀菌即可。增加量:71%浓度的果葡糖浆增加10%~15%。参考配方:原醋、单纯水、果葡糖浆、果汁、维生素C和维生素A。

(六)果葡糖浆在月饼中的应用果葡糖浆应用于月饼、面包、糕点坐蓐中,果糖、葡萄糖的发酵性、焦化性及保湿性都作为优点发挥进去。由于烘干中果糖和葡萄糖发生美拉德回响反映,月饼易于着色,表层爆发一层焦黄色,好看且风味好。由于果糖保湿性好,所以月饼没关系长年光连结稀奇和坚实,月饼易于返油,这是蔗糖月饼所不能及的。果葡糖浆用于中秋月饼之类的夹心食品,风味好,无异味。由于饼心温度低于100℃,不会爆发焦苦味。果葡糖浆替代蔗糖的上风:

1、消沉本钱:果葡糖浆代价低于蔗糖,为厂家消沉本钱。

2、使用简单:果葡糖浆可通常用于发酵食品和馅芯食品。不只没关系简化操作工艺,而且能够革新产品风味,延伸保鲜期,具有强于蔗糖的许多优点,在使用中无需将蔗糖转化成复原糖,看着手提式高压灭菌锅。可间接使用,这样即省时,省糖,又降能耗。

3、进步产品层次:使用果葡糖浆能进步产品层次,增加食品养分,改善其口感和外观色泽。我国月饼大多半属浆皮类糕点,浆皮类糕点外观平滑精致,色泽金黄油润,皮馅丰满相贴,品德坚实可口,这些主要取决于浆皮调制质量。而浆皮调制的好坏,又取决于糖的熬制,必要加柠檬酸把蔗糖转化为复原糖,操作烦琐。应用果葡糖浆坐蓐月饼,无需将蔗糖转化成复原糖,可间接拌入面粉及第行浆皮调制,这样即省工、省时、省糖、省能耗,又能激动产品德量的进步,且延伸产品货架期30余天,而不发生霉变景色。 月饼坐蓐工艺流程: 浆皮调制→分皮 →原料→包馅→磕模→烤制→冷却→包装馅料加工→馅料调制→分馅月饼饼皮配料: 配料

1.面粉100克、果葡糖浆(71%)85克、花生油80克。 配料

2.面粉100克、果葡糖浆(71%)60克、动物油15克。 操作要点:

(1)浆皮调制:将面粉倒入盆内,中心挖个坑,再倒入果葡糖浆、油等拌匀、揉和,直至稍有面筋,即得软硬适宜的面团。在包馅前最好用绞刀将面筋绞一遍,再分皮包馅。

(2)馅料调制:将糖、油等各种辅料搅拌平均即可,切忌用生水调整馅心软硬水平。

(3)分皮分馅:将糖浆面团放到案板上搓条、下剂、擀圆、制皮。皮馅比例3∶7(或根据必要另定)。

(4)包馅:包馅时,浆皮与馅芯的软硬水平一致,否则影响制品规格样子、皮馅平均、重量切确、封口周到、不偏皮、不落馅。

(5)磕模:将包好的生坯放入模子,按实压平,磕模平整不走形,平均码入烤盘。

(6)烤制:高压灭菌锅使用视频。烤制炉温约200℃左右,年光13~15分钟便可出品。提神果葡糖浆容易着色,肯定要使月饼高下呈金黄色或红棕色,不生不糊,熟透即可出炉。几种月饼果糖馅料配方:

(1)五仁月饼:果葡糖浆3公斤、炒米粉3.5公斤、桃仁7公斤、芝麻仁2公斤、杏仁1公斤、瓜仁0.5公斤、花生仁1公斤、花生油2.25公斤、玫瑰花0.5公斤、玫瑰酒0.25公斤。

(2)火腿月饼:果葡糖浆3.5公斤、白砂糖4公斤、炒米粉4.5公斤、桃仁6.5公斤、芝麻仁0.5公斤、瓜仁0.5公斤、火腿4公斤、青梅1公斤、瓜条4公斤、花生油3.5公斤。

(3)叉烧月饼:果葡糖浆4.5公斤、白砂糖5公斤、炒米粉4.5公斤、叉烧肉2.5公斤、桃仁3.25公斤、芝麻仁1.25公斤,青梅0.5公斤、瓜条

1.5公斤、花生油2.25公斤

(七)果葡糖浆在面包中的应用面包是诈骗酵母发酵的食品,酵母诈骗果糖和葡萄糖发酵最快,其次才是麦芽糖、蔗糖。果葡糖浆庖代蔗糖时,发酵回响反映快而好,爆发大批气体,收缩面包发酵年光。由于产气多,面包坚实,嘴嚼柔滑,略有潮湿感,和使用蔗糖一样,面包有好的强度和布局。由于烘烤中果糖和葡萄糖与含氮精神发生美拉德回响反映,面包易于着色,表层爆发一层焦黄色,好看且风味好。由于果糖保湿性好,所以面包贮存中没关系较长年光连结稀奇和坚实,这是蔗糖面包所不能及的。配方:普通面粉1000克、果葡糖浆250克、鸡蛋6只、鲜酵母10克、花生油10克、精盐5克、增加剂10克、水过量(50%以上)。工艺流程:面粉、鲜酵母、果葡糖浆、水、增加剂及全部辅料→调制面团→发酵→分块、搓圆→中心醒发→整形→装盘→醒发→烘烤→冷却→包装→制品产品特性:甜度适中、口感好、膨松度很好、皮色为平均的金黄褐色、皮质柔滑、弹性好,主要的是发酵的年光收缩,高压灭菌锅的使用方法。同等用糖量,产品的体积较用蔗糖的体积大。

(八)在软糕点及夹心糕点中的应用由于果糖的保湿性好,果葡糖浆用于蛋糕坐蓐效果很好,经过考查,果糖蛋糕寄存30天后如故坚实,而蔗糖蛋糕在数天后即干硬,再长一些年光,表层 碎裂,而且在贮存中果糖蛋糕重量加重环境比蔗糖蛋糕少。果葡糖浆在蛋糕中的应用配方:普通面粉1000克、鸡蛋2000克、果葡糖浆500克、蔗糖500克、蛋糕油50克、发酵粉20克、水200克。工艺流程:配料→打蛋→刷油→灌模→焙烤→冷却→检验→装箱→入库产品特性:甜度增强,口感很好,着色度较普通蔗糖好、体积增大、膨松度好,鲜明的是保质期延伸。这主要是由于果葡糖浆的协同增效作用及保湿性好等特色。由此得出结论:用果葡糖浆来取代50%的蔗糖是可行的,而且在产品外观、色泽、口感及保质期方面都较纯蔗糖的蛋糕好。

(九)在水果罐头中的应用果葡糖浆比蔗糖有较高的分泌压力,能防止果汁逆出水果外,有益于连结水果风味。果糖透细致胞壁较快地抵达平衡,进步了加工经过的不变性,而且不受PH值(酸碱度)的影响。 果糖与果物还有亲和作用,也能防止果味逆出,有益于连结水果风味。糖水梨罐头糖水配方:每100kg糖水中含果葡糖浆30kg. . .柠檬酸150g。 工艺流程: 果葡糖浆原料挑选→清洗→去果柄、去皮→切分去果心→修整→护色→预煮→分选→装罐→加热排气→封罐→杀菌、冷却→擦罐、入库。操作要点:

(1)原料挑选:应选稀奇丰满、幼稚度七至八成、肉质细、石细胞少、风味一般、无霉烂、冻伤、病虫害和机械伤的果实。

(2)清洗:用清水洗净表皮污物,在0.1%的盐酸液中浸5分钟,以除去外观蜡质及农药,再用清水冲洗明净。

(3)去果柄、去皮:手提式灭菌锅使用方法。先摘除果柄,再用机械或手工去皮。

(4)切分去果心:用不锈钢水果刀纵切成两半,挖除果心及萼筒。

(5)修整、护色:除去机械伤、虫害斑点及残留果皮等,然后投入

1~2%食盐水中浸泡护色,再用清水洗刷两次。

(6)预煮:在清水中增加0.1%~0.2%的柠檬酸,加热煮沸后投料,看果形大小环境5~10分钟,以煮透不烂为度。

(7)分选:根据果形大小、色泽及幼稚度分级并除去软烂、变色、有斑疤的果块。

(8)装罐:在消毒过的玻璃罐内,装入果块290克,加注糖水220克(糖水中含果葡糖浆30%)。

(9)加热排气:装缺罐后即送排气箱加热排气,罐中心温度在80℃以上。

(10)封罐:放正罐盖,在封罐机上封罐,不得漏气。

(11)杀菌、冷却:将罐头在沸水中煮15~20分钟,然后分段冷却至38℃。

(12)擦罐、入库:擦干水分,在常温库房中贮存一星期。

(十)在蜜饯(果脯)、果酱中的应用由于分泌压高,所以果葡糖浆加工蜜饯时分泌快,坐蓐年光可收缩,与蔗糖混合使用,制品色泽灿烂。由于分泌压高,用于蜜饯、果酱上,防腐性好,有益于留存。

1、杏脯 配方:鲜杏肉100kg蔗糖30kg果葡糖浆40kg硫磺500g工艺流程:选料清洗 切片 去核 护色 漂洗 熏硫 糖制 烘制 整形 包装 操作要点:

(1)选料:选用个大、肉多、质地细、风味浓的优良种类,以果实表皮青色褪尽,全部呈现黄色. . .约八幼稚的鲜杏为佳. . .剔除生、青、软、烂、病、虫果。

(2)清洗、切分、去核:将杏果用清水洗净,然后将鲜杏平放. . .缝合线朝上. . .用手沿缝合线切开. . .再用手搬开一半. . .然后用手把另一半上的杏核挖掉。

(3)护色、漂洗:将杏碗(对切成半的杏称为杏碗)顿时放入2%的食盐水中浸泡护色. . .浸泡2~3h后. . .投入清水中冲洗. . .并沥干水分。

(4)熏硫:将杏碗置于竹盘上. . .洒大批清水. . .送入熏硫房举行熏硫. . .历时2~3h. . .见杏碗有水珠出现. . .杏肉呈淡黄色时即可移出烘房.

(5)糖制:采用屡次煮成法:取一锅. . .将蔗糖和果葡糖浆按1:1加水配制成40%浓度的糖液. . .对待含酸量较少的甜杏. . .可加大批柠檬酸.煮沸后插足杏碗,沸煮15~20min,看着高压灭菌锅使用视频。然后将杏碗连同糖液一同移入浸缸中,浸渍24h,再移入锅中加热至沸,沸煮10~15min,随后移至浸缸,待温度降至70~80℃时捞出,沥尽糖液。

(6)烘制、整形:将杏碗摊入烘盘,再入烘房,于60~65℃温度下烘烤10~12h,至含水量不横跨26%时为止。移出烘房,在室温下回潮

24h。然后,将杏碗压成片状。

(7)烘制包装:将杏片摊入烘盘,再入烘房,(5)易于被人体直接吸收。于55~60℃温度烘至含水量不横跨20%时为止。移出烘房后经回潮,再剔出不合格品,用塑料袋作定量密封包装。 制品特色:色泽橘黄、灿烂,透亮发亮,样子扁圆,肉厚柔滑带韧性,酸甜可口,有原果香味。

2、猕猴桃果酱 配方:猕猴桃果肉100kg果葡糖浆100kg工艺流程:原料分选→切半挖肉→硬化打浆→稀释→密封→杀菌→冷却→制品。操作要点:

(1)原料分选:选用稀奇丰满、七八幼稚或充溢幼稚的果实,剔除生青、病虫、失败及发酵果,用清水洗净果面的泥沙及污物。

(2)切半挖肉:用不锈钢刀将果纵切成两半,除去果梗,用不锈钢小勺挖出果肉,央求不带果皮,并剔除木质化果心。

(3)硬化打浆:将果肉在不锈钢夹层锅内加热硬化10min,硬化时用木铲一向搅动,以利于水分蒸发和硬化平均。强力搅拌使之糊烂,有条件的没关系用打浆机打浆。

(4)稀释:按果肉重70%称取果葡糖浆,插足到已硬化的猕猴桃果泥中,在2.5~3kg/cm 2蒸汽压力下敏捷稀释,最好采用真空稀释。稀释中一向搅拌,加快水分蒸发,防止糖焦化。当酱体稀释到可溶性固形物达55%时(折光计测定),敏捷封闭蒸汽,放出余气,即可装罐。

(5)装罐:四旋瓶经清洗并用蒸汽消毒,装罐时果酱温度应在85℃以上,每瓶装450g。装罐后顿时封口。

(6)杀菌、冷却:相比看高压蒸汽锅的使用方法。在沸水中杀菌20min,用温水喷淋冷却至37℃,晾干或擦干瓶外水珠后装箱入库。

(十一)在医药、保健食品上的应用

1、用于药用糖浆:由于果糖和葡萄糖没关系直接被汲取,所以用来加工药用糖浆更利于病人,咳必清、枇杷露均可。

2、用于药酒:诈骗果葡糖浆溶解度高,操作简单,风味也好。

3、用于保健食品:用果葡糖浆为病弱孕婴加工保健食品;蛀牙病是儿童罕见牙病,用果葡糖浆加工儿童公用食品或间接作儿童甜味剂,你知道直接。对儿童的牙齿强壮有益益。近年来,许多国度用来制造低能量食品、婴儿食品、病弱者食品等养分食品和疗效食品,为食品工业启迪了汜博的途径。此外,果糖还有特殊的解毒作用,没关系大大加重肝脏的职掌。可用于许多中毒剂。果糖能胁制体内蛋白质的消耗,没关系做运发动和膂力管事者的养分补给。果糖能激动乙酵了解,有防醉酒作用。