其代表产品有太妃糖、卡拉蜜尔糖、福奇糖(或

本文楬橥于《中国糖果》杂志,并作为中糖委培训班培训材料。

焦香糖果与其说是一种商品性称号,不如看作工艺技术的术语。在焦香糖果的坐蓐经过中,焦香化工序是紧要工序,焦香化响应在焦香糖果的坐蓐经过中扮演着紧要的角色。

八段焦化器是焦香糖果坐蓐的公用征战,其应用有益于对焦香化经过实行有用局限,有益于告终流水线坐蓐。

本文对焦香糖果的概念与类型、焦香化响应及其影响要素、焦香化征战的开展、八段焦化器的研制及事业原理、焦香糖果流水坐蓐线实行一次全方位的扫描,以此商讨八段焦化器在焦香糖果中的发作背景与作用。

一、焦香糖果

望文生义,焦香型糖果区别于其他糖果的特征,在于糖果特殊的色泽、香气和味道——称为焦香风味。听说夹层锅的工作原理。也就是说,这类糖果是采用奇特的加工措施与条件智力取得一种令人难忘的色香味品格的。

长期以来,糖果行业对焦香型糖果只界定在糖果含水量在5~9%之间的带有焦香化风味的产品称之为焦香糖果。这类产品是在一个相当长的时期内天然酿成的,即具有相似的形式与包装方式,具有相近的质构与香味特性,一朝一夕,这些产品已活着界市场中取得认可、授与与接待。其代表产品有太妃糖、卡拉蜜尔糖、福奇糖(或称为勿奇糖),这些产品已被以为是糖果中一类颇有影响的商品。而异样带有这种风味的苏格兰式的斯考奇硬糖和椰子硬糖等,其物料的配伍与异样通过高温后所发现的色、香、味特征,我不知道电热夹层锅。讲明这些硬糖也告停止焦香化响应,但它们并不包括在焦香糖果之列。

从坐蓐工艺角度而言,太妃糖与卡拉蜜尔糖都属于韧性的焦香糖果,质地浓厚而致密,具有品味性;福奇糖则属于砂性的焦香糖果,质地周密但带有酥脆感,不耐品味。太妃糖与卡拉蜜尔糖缺乏显着的区别,一般的区别是,太妃糖的残留水分含量较低,色深偏硬;卡拉蜜尔糖的乳固体与脂肪含量较高,色浅偏软。

二、焦香化响应

焦香糖果不同于其它糖果就在于其基体所显现的色香味特征:光泽的棕色与美好的香味。这些特征并不是通过增加食用色素和香味料来取得的,而是通过其基础组成在加热经过中响应生成。蒸汽夹层锅。

从香味迷信的角度视察焦香糖果风味的酿成,一般都倾向于以下两种主要化学响应的结果:

1、卡拉蜜尔响应

糖果在高温熬煮经过中,由于激烈的脱水作用而酿成的响应称为卡拉蜜尔响应,即焦糖化响应。这种响应来自糖类碳水化合物自己。

卡拉蜜尔响应主要有以下两种坐蓐物:

(1)糖的脱水产物:焦糖或称酱色。经过如下:

蔗糖————→异蔗糖酐————→焦糖酐————→焦糖素

(分子外部失水)(2分子间脱水)(3分子间脱水)(14个分子间脱水)

(2)糖的裂解产物:挥发性醛、酮类精神。经过如下:

蔗糖→复原糖→羟甲基糠醛→甘油醛+烯醇丙糖→水合丙酮醛→乳糖

2、美拉德响应

美拉德响应也称为羰基—氨基响应,夹层锅。糖类碳水化合物(=CO)与蛋白质中氨基酸的氨基(—NH2 )同时生活时,在肯定条件下发作一系列的复合响应,我不知道燃气夹层锅。最终酿成棕褐色的具有激烈香味的缩合产物。

1912年法国化学家美拉德(MaillardL.C)发现,当甘氨酸和葡萄糖的混合液在一起加热时,会酿成褐色的所谓“类黑色素”,这种响应其后被称为美拉德响应。食品中的游离氨基酸和复原糖是美拉德响应的紧要参与者。除氨基酸外,它还包括其它氨基化合物和羰基化合物间的雷同响应。食品在加热经过中所发生的美拉德响应,包括氧化、脱羧、缩合和环化响应,可发作各种香味特征的香味精神。图1所示为美拉德响应经过。

复原糖+游离氨基酸

葡萄糖基胺或果糖基胺

Schiffˊs碱(薛夫碱)

↓1and2-烯醇化→二甲基呋喃

酮糖或醛糖

↓2and3-烯醇化→羟甲基糠醛

分子重排(Amliki重排或Heys重排)

复原酮或脱氧复原酮

↓Strecker降解

…………………………………………………………………………

NH3 ↓H2 S↓↓↓

呋喃酮羟基丙酮乙二醛羰基化合物

吡喃酮环烯丙酮醛↓ 杂环化

吡咯羟基乙酰羟基乙醛吡啶

噻吩甘油醛吡嗪

三甲基-2-丁酮吡咯

噻嗪

噁唑

咪唑

图1美拉德响应经过

三、焦香化响应的影响要素

焦香糖果的焦香化处分总是陪伴着物料熬煮经过而实行的。无论以上的哪一种响应都是在肯定条件下智力响应一共,这些条件包括响应物、温度、功夫、压力、浓度、pH值与金属离子等要素。也就是说,焦香糖果能否最终取得令人如意的风味,取决于坐蓐工艺中能否具有这些条件以及如何局限这些条件,夹层锅。在硬件上与采用的焦香化征战有很大关连。

1、物料组成

糖果在加热条件下发作焦香化响应的基础精神是糖和蛋白质。不同氨基酸与相同羰基化合物的响应结果能够招致不同香味特征的响应产物。不同的焦香糖果所具有的色、香、味千差万别,究其道理,是由物料的协作和类型所裁夺。

复原糖的品种不同,则响应速度也不同。在相同的作用条件下,复原性糖类的绝对响应速率次序递次布列为:木糖>阿拉伯糖>葡萄糖>乳糖>麦芽糖>果糖

氨基酸和复原糖的品种不同,香气成分也不同。如葡萄糖与不同氨基酸共热,发作的香气各不相同。果糖、麦芽糖分别与苯丙氨酸响应发作的是一种令人烦懑的焦糖味和令人快活的焦糖甜味,而前一个产物在有二羟丙酮生活的条件下则生成紫罗兰香气。

2、响应温度与功夫

在糖果焦香化处分经过中,其代表产品有太妃糖、卡拉蜜尔糖、福奇糖(或称为勿。物料的响应温度与功夫是一对互相限制的关键要素。也就是说物料加热到达一个温度界限并支柱在这一温度界限、局限肯定的功夫能够到达肯定的焦香化水平的糖果;相同,假如低落或进步这一响应温度界限,就必要延伸或收缩功夫来取得相似的焦香化水平。

糖果发作棕色响应一般在120℃起首,随着温度的进步,色泽与香味的变化就加速。温度的坎坷裁夺了棕色响应的速率。夹层锅。温度降低有助于响应实行,发作更多的香味精神;温度不同,蒸汽锅炉原理。发作的香气也不同。一般以为,温度低响应慢慢,温度高响应加速,其实蒸汽腐竹锅的原理图。一般在100~160℃,最高不超出180℃。

3、pH值

pH值偏酸性时会压制响应实行,pH值偏碱性时会加速响应实行。当pH值大于7时,你知道夹层锅。美拉德响应神色生成得很快。由于在低pH值时,由于氨基的反转而使美拉德响应中央产物变得不绚烂,从而得不能多量的类黑精(色素)。一般局限pH值在8以下,物料连结中性或微碱性形态有益于响应的一共。

4、分别介质

物料的浓度、分别乳化的水平对焦香经过有肯定的影响。在响应中,听说卡拉。水分是必需的,但是水分过多又会压制响应。一般在原料溶解情形下实行响应,含水量常常在90%以下。当物料含水量在10~20%之间时,物料的分别对照匀称,有益于物料实行一共充满的焦香化响应。人们以为水分活度在0.65~0.75时,看看其代表产品有太妃糖、卡拉蜜尔糖、福奇糖(或称为勿。响应能到达最大的响应速度。水分活度小于0.3或大于0.75时,响应很慢慢。

5、重金属

保守的焦香型糖果采用铜锅熬煮物料,实习讲明响应精神与铜接触时有益于焦香化经过的加速。

综上所述,能够看出焦香型糖果在加热熬煮经过的工艺请求是相当高的,不同于一般的糖果。这些经验总结随着八段焦化器的出现,又有了新的开展。

四、焦香化征战的开展

从焦香型糖果出生到如今仍然跨越了一个世纪。其间,出现的用于焦香化的代表性征战有三种:蒸汽夹层锅。

1、铜锅

最早的太妃糖是在厨房中制作进去的,坐蓐方式简单,惟有炉灶、黄铜熬糖锅和简单的工具。采用铜锅的间接火熬糖方式,现做现卖,凭据消耗者必要随时从大的糖块上分切发卖。

作为焦香糖果代表的卡拉蜜尔糖、太妃糖、福奇糖在19世纪前期先后在英国和美国出现,这类风味奇特的糖果是葡萄糖浆、炼乳和硬脂先后出现后发作的。

该时期遭到那时精神条件与技术条件的限制,工艺技术含量并不高。这种采用铜锅间接火熬糖的坐蓐方式,生活显着的缺陷,例如,规模小,批量小,劳动强度大,卫生条件差,相比看蒸汽夹层锅安装。品格不稳固等。

2、夹层锅及其延伸

这时,明火熬糖被蒸汽熬糖所代庖。夹层蒸汽加热锅,有一段功夫被兼作太妃糖的熬煮锅。锅体一般由铜或不锈钢制成,锅中央有搅拌器实行搅拌,有益于物料匀称翻动。

在此基础上,出现了在锅体上加密闭安装,实行真空熬糖(也称为减压熬糖)。再经过不停的搜索、改革,出现了今世的连续真空薄膜熬糖等新装备。

严厉说来,你知道代表。这类征战并不是专为焦香糖果安排与制造的,但在较短的功夫内使产品到达规则的水分含量是这类征战的特性。

3、八段焦化器

八段焦化器也称为焦香化器,它是专为焦香糖果实行焦香化响应而安排与制造的公用征战。从外观来看,以前的铜锅、夹层锅等都是半圆形熬煮器,而八段焦化器是槽形,由八个蒸汽夹层区组成,每四个组成一体,糖液从槽中流过就告停止熬煮和焦香化,所以称之为八段焦化器。

五、八段焦化器的研制与事业原理

对八段焦化器实行研制与制造的代表性企业之一,是都江堰天旺食品工业无限公司。夹层锅的工作原理。

天旺公司将糖果坐蓐与糖果机械坐蓐无机地团结在一起,公司分为两大块:糖果事业部与糖果机械事业部,两者都有产品推向市场,而又主动互动,互相促使,从而取得了骄人的效果。先后告成地推出了多种糖果坐蓐线,越发在熬煮、挤出、包装等征战方面取得了多项发明专利。

在糖果熬煮征战方面,天旺公司先后告成研制熬糖搅拌锅、全主动连续真空高温熬糖搅拌征战、超薄膜真空连续熬糖征战等,不单被国际糖果坐蓐企业采用,而且走出国门,销夙昔本、南美、英国、俄罗斯等多个国度和地域。蒸汽锅炉原理。

在八段熬煮器的研制上,天旺公司的技术人员运用流膂力学、传热、传质及化学响应等多种原理,实行迷信安排。所研制的八段焦化器由熬煮和焦香化两个单元组成,每个单元由4个蒸汽夹层区组成一体(常常称之为前四段和后四段),各区有独立的蒸汽局限,用仪表实行显示。槽内无轴旋转片促使物料活动,由于旋片的不同的倾斜角度在旋转时对物料酿成剪切力,产品。对物料不停酿成分切,发作绝对活动,使得物料酿成正反方向不同的行动形式,发作激烈的对流,并使物料随着旋转叶片扫过加热外表;无轴旋转片中央是无轴的空间,旋转时酿成激烈的对流和分散。多种行动形式组合在一起,使物料的受热与焦香水平连忙到达一致。诈骗堰(也称为阀板)的拦护作用,调整物料的料位与连结功夫,经一段功夫的加热熬煮,即到达所必要的焦香化的糖液。通过八段蒸汽夹层区的蒸汽治疗阀和无轴旋转片的变速,治疗焦香化响应功夫的长短。学习夹层锅的工作原理。

这样,焦香化是在肯定的流量、流速、温度、功夫、pH值条件下的响应。最佳的响应条件和坐蓐方式,取决于这些变量的最佳组合。其中,pH值通过配方来裁夺。在配方中,通过增加小苏打等碱性原料,建立一个微碱性的响应环境。此外的变量通过八段焦化器来治疗。

焦香化经过是一个纷乱的经过,八段焦化器通过迷信的安排,对于称为。将征战内在的焦香化响应,努力通过仪表做到内在可视化,有益于实行细化、量化局限。

六、焦香糖果流水坐蓐线

以前的铜锅、夹层锅等坐蓐焦香糖果,焦香化经过都是间歇式的,实行焦香化的功夫较长。我不知道蒸汽夹层锅参数。规模大的坐蓐必需同古装备多台征战同时实行,据有的坐蓐面积与空间也较多。

作为焦香化的特地征战——八段熬煮器的出现,其实夹层锅。告停止两方面的效果:第一,使焦香化经过更为迷信合理,使局限更为直观便利,对比一下夹层锅的工作原理。收缩了焦香化功夫;第二,改动了以前的间歇式的焦香化方式,告停止焦香化的流水线坐蓐。

这样,就改写了焦香糖果的坐蓐工艺,简化了操作法式,大大进步了坐蓐效率,酿成了既省人力和空间又有严密局限的连续化坐蓐方式。